Los tamales en Puebla y su disfrute el Día de la Candelaria

El tamal, alimento a base de masa de maíz, envuelto en hojas de milpa, de plátano o hasta carrizo; rellenos de carne en salsa verde o roja, de queso con rajas, de mole y hasta de chocolate, tuvo sus orígenes en el México prehispánico y cada 2 de febrero se disfruta para celebrar el Día de La Candelaria.

La celebración es de origen religioso, pues se conmemora la purificación de la Virgen María y la presentación de Jesús en el templo.

En Puebla se han contado solo 632 negocios formales dedicados a la venta de tamal, de acuerdo con el INEGI, aunque algunos también venden insumos para su preparación, como harina y masa para tamal, hojas de milpa y molinos para la masa.

Hay diversas recetas y los más expertos tamaleros han perfeccionado sus recetas o incluso tienen trucos para que estos queden más suaves o más porosos, incluso para que estos se cocinen a la perfección.

Para hacer 30 tamales, se necesitan 30 hojas de milpa limpias y remojadas en agua, medio kilo de harina para tamales, polvo para hornear, un kilo y medio de carne de cerdo, 2 litros de agua para hervir la carne, 300 gramos de manteca de cerdo que se va a utilizar en la masa.

Así como, ingredientes para salsas verdes y rojas como chiles morita, guajillos y anchos para la roja y chiles serranos, cilantro y tomate verde para la verde; así como cebolla y ajo para hervir la carne y cocinar las salsas; la sal es un ingrediente que se utiliza en abundancia.

La masa se prepara con el agua tibia de la cocción de la carne, con uno o dos puños de sal y con la manteca, se dice que quien prepare los tamales, debe estar de buen humor; incluso se persigna la vaporera para bendecir la preparación.

El secreto es cocinarlos todos juntos, con suficiente agua para que alcance para las dos a tres horas de cocción y taparlos muy bien con más hojas de tamal; la forma de saber que ya están listos es cuando se desprenden con facilidad de la hoja.

Un platillo prehispánico

El tamal se preparaba en México desde antes de la llegada de los españoles, se preparaban con masa y se rellenaban de verduras como calabacitas o quelites; posteriormente se fusionaron con la gastronomía española y se utilizó la manteca y la carne de cerdo.

Hoy hay tamales de salsa verde, que pueden ser hecho con una salsa verde con carne de cerdo, de pollo o queso, salsa roja o rajas que se realizan con chiles rojos y queso o carne y en Puebla se hacen tamales de mole poblano.

En Puebla, el tamal jarocho es tradicionalmente envuelto en hoja de plátano y es de salsa roja, además de ser menos poroso.

Hay tamales de guisados, de verduras, tamales rellenos de queso, tamales de frijol preparados con hoja de aguacate, tamales que llevan más o menos manteca; la masa puede provenir de la tortillería o de una bolsa y se dice que se tiene que estar de “buen humor” para que se cocinen.

Los tamales de dulce, que son pigmentados con colorante rosa y rellenos de crema pastelera con pasas; las recetas han evolucionado y hay tamales de chocolate, queso con zarzamora, de piña, de guayaba o de nuez.

Los tamales se envuelven en hoja de milpa o de plátano, es difícil encontrarlos envueltos en carrizo, pues estos se realizan en lugares más tradicionales. Se hacen al vapor en vaporeras grandes y dicen que el truco es hacerlos con el caldo de la carne de cerdo que se utilizará.

Los tamales y los padrinos

Al ser los tamales un platillo tradicional prehispánico y al fusionarse la gastronomía mexicana con la española; los tamales se convirtieron en un platillo de fiesta y celebración, por lo que en estas fechas se visten Niños Dios y se consumen tamales, en motivo de celebración.

Quienes encuentran muñeco en la Rosca de Reyes se convierten en “padrinos” del niño dios, por lo que les toca ofrendar tamales el 2 de febrero, cuando también se viste a la figura del niño Jesús.

Las más tradicionales familias mexicanas visten al niño dios de blanco el primer año, el segundo puede llevar un traje de color y el tercero suele ser vestido como rey.

La celebración viene de España

Se cree que el 2 de febrero es el día en el que Jesús fue presentado en el templo de Jerusalén; fecha que se unificó con la purificación de María después del parto, por lo que la celebración de la Candelaria es de origen español y se unificó a las tradiciones mexicanas.

La Candelaria hace alusión a la luz y al fuego, por lo que el simbolismo de la celebración está relacionado con la iluminación, tanto de la virgen, como del niño Jesús frente al templo de Jerusalén.