Llaman a nuevas generaciones a preservar el arte de la cecina en Atlixco

​Los cecineros del mercado Ignacio Zaragoza pidieron a las nuevas generaciones involucrarse en la elaboración artesanal de esta carne icónica en Atlixco, con el fin de mantener su relevancia frente a la competencia y seguir siendo un referente de este platillo.

María Contreras representa la segunda generación del puesto “Cholita”, que cuenta con 62 años dedicados a producir y vender cecina en este mercado. María se relaciona con esta labor desde hace 33 años, cuando llegó a la casa de su suegra, Soledad Motolinia Carranza.

La cecinera recordó que, según los relatos de doña Soledad, en sus inicios existían muy pocos puestos en el mercado Zaragoza, y que con el tiempo se fue consolidando gracias a vendedores provenientes de las comunidades cercanas a la cabecera municipal.

Hace tres años, esta icónica locación de Atlixco pasó por un proceso de remodelación para darle una imagen digna al lugar donde se vende la tradicional cecina atlixquense y la barbacoa blanca y roja.

A su vez, la vendedora expresó que hoy en día la competencia es mucha, pues vienen de otros lados a vender cecina en Atlixco, por lo que exhortó a las nuevas generaciones a involucrarse en la elaboración de esta típica carne, sobre todo a los que son descendientes de familias que la preparan desde hace generaciones.

“Yo les pediría a las nuevas generaciones que no pierdan la tradición de los bisabuelos, de los abuelitos, que sigan para que no se pierda, porque es un manjar artesanal que queremos que no se pierda. Sí hay mucha competencia en la cecina, pero la auténtica es esta y es atlixquense”, compartió María.

Proceso de la cecina artesanal de Atlixco

El proceso para definirla como artesanal no solo proviene de la selección de una buena res y el sacrificio adecuado, sino también del trabajo manual que se ha aprende de generación en generación.

En su caso, todo comienza con la tasajeada que le da el grosor exacto para que al momento de asar la cecina tenga una suavidad óptima. Posteriormente se sala la carne y se coloca sobre un petate al sol, que le da un extra de sabor por lo que adquiere la carne de la palma seca que conforma al petate.

De ahí, la cecina se enfría en carrizos y después pasa a refrigerarse. Cuando es el momento de asarse, otro punto básico para garantizar una carne auténtica, es untarle aceite de pata de res, que debe provenir de esa parte específica del animal para afianzar el sabor.

María aseguró que un comensal puede detectar si se le ofrece una cecina artesanal o no basándose en tres puntos básicos: el grosor de la carne, el ligero sabor a palma y el color que solo le da el sol.

“El grosor de la carne, el trabajo de nosotros no es muy grueso ni delgado para darle una cocción exacta, el color no es ni negrita ni roja, es un color que le da el sol”, aseguró.

Feria de la Cecina reunirá a 12 familias productoras de Atlixco

La familia de María será una de las 12 participantes en la Feria de la Cecina del 17 al 19 de octubre, en el mismo mercado Ignacio Zaragoza en el tianguis de Atlixco. además de ellas, estarán presentes 12 vendedores de barbacoa y siete de guarniciones

El evento será de 10:00 de la mañana a 9:00 de la noche, y los costos de cada cecina irán desde los 400 pesos por kilo y 120 por una guarnición pequeña. (APP / FS)