Cada año se repite la historia entre la sociedad poblana, salpicada de “novedosas” aportaciones, donde se mete a bailar, forzadamente a veces, a la nogada, salsa de la nuez de Castilla, con los chiles poblanos y sus frutas y carnes acompañantes.
“Nada nuevo bajo el sol”, decía un amigo de Zalacaín mientras se apuraba a seleccionar el espumoso para acompañar el más barroco de los platillos mexicanos, hoy en día emblema de campañas turísticas oficiales, oficiosas, empresariales y todo aquello donde el reflector salpique.
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Por desgracia, decía el aventurero Zalacaín a su amigo, el deber ser del chile en nogada se ha ido banalizando, perdido en la masificación, hasta alcanzar un grado en el entorno de los números. Las preguntas: cuánto cuesta, cuánto dura la temporada, cuántos se venderán, son las premisas de las mesas donde se pretende aportar información a fin de evaluar las condiciones de la ya famosa temporada de los chiles en nogada. Y con esas charlas van las leyendas, las improvisadas anécdotas, los “secretos” de las familias.
Difícil situación para el aventurero aquella ocasión cuando una ama de casa, de la sociedad más o menos alta, se plantó en discusión sobre si el chile era capeado o no, y si la carne debía ser de cerdo, no de res, era picada o molida.
Zalacaín controló el nervio y el enojo y dio por terminada la improvisada charla con dos preguntas: ¿Señora, usted es poblana o es migrante? La dama en cuestión reconoció sus orígenes ibéricos y su nacimiento en la Ciudad de México, luego entonces, dijo Zalacaín: “Usted nunca mamó la receta”.
Las nuevas generaciones han dejado de valorar el trabajo de hacer los chiles en nogada; en el pasado, era la temporada para la convivencia, para juntar a la familia en torno a la cocina de la abuela, de la tía, de la madre y preparar a las nuevas generaciones en el método, los trucos, las recetas familiares.
Comprar la fruta, escoger la nuez, identificar los chiles nacidos en los pueblos del Popocatépetl y después darse a la tarea cuidadosa y pesada. Pelar las frutas, picarlas, tostar los chiles y pelarlos, picar la carne y demás ingredientes y, por supuesto, pelar la nuez, donde se ponía como requisito fundamental platicar, es decir, hablar, con lo cual los mayores se daban cuenta si alguien se comía a escondidas un trozo de nuez de Castilla.
Muchas de las leyendas sobre las recetas y los ingredientes a usar en la preparación del platillo barroco derivan de la ausencia de los recetarios en el siglo XX con énfasis en esta comida estrella de la cocina poblana, no de la mexicana, por ser sus ingredientes prácticamente exclusivos de Puebla.
Zalacaín, coleccionista de recetarios antiguos, privilegiaba El Cocinero Mexicano, 1831, y La Cocinera Poblana, 1877, donde aparecen aproximaciones a las recetas practicadas después.
¿La razón? Nunca existió una receta oficial de los chiles en nogada ofrecidos a Agustín de Iturbide y los cambios políticos de México dejaron fuera de la mesa de los gobernantes a un platillo identificado con el “Imperio”; es decir, aseguraba el aventurero mientras separaba las botellas de Néctar Imperial de Moët & Chandon, el México posterior a Iturbide tuvo otras costumbres de alimentarse, incluso en las mesas, registradas por la historia, de Porfirio Díaz, los chiles en nogada no fueron socorridos, y sí, en cambio, la cocina francesa.
Después, con la Revolución Mexicana, tampoco se dio entrada al chile en nogada, luego entonces, solo en las casas de los poblanos se preparaban y se guardaban las recetas, pasaban de boca en boca.
Zalacaín mostró algunos recetarios de la década de los 40 del siglo pasado para ejemplificar sus afirmaciones. En 1939, apareció un recetario bajo el título El Número Dos de Marichu, lo que toda ama de casa debe saber, impreso en la Ciudad de México. Uno de los capítulos está dedicado a destacar los principales platillos de algunas entidades mexicanas.
Y Marichu escribe esto sobre Puebla:
“Puebla, la típica, la olorosa a incienso y a maderas finas. En las cocinas lustrosas de azulejos de sus famosos conventos y de sus casonas coloniales, se originó más de uno de los famosos platillos mexicanos. ¿Quién al mencionar a Puebla, no piensa en riquísimo mole y quién al solo nombre de Sta. Clara, no siente hacérsele agua la boca, al recuerdo del arroz con leche, los muéganos de vino y las empanaditas de almendra?"
El amigo de Zalacaín mostró desconcierto y el aventurero también. El arroz con leche es asturiano por excelencia y las empanaditas seguro serían confundidas con las tortitas, originalmente de almendra molida y sustituida después por pepitas de calabaza.
Y después Marichu enumera los principales platos poblanos: “Chileatoles, Garnachas Poblanas, Mole Poblano”. Evidentemente, las llamadas garnachas respondían a la receta de las chalupas poblanas.
Más adelante, en el capítulo Vamos al Campo, Marichu cita los “chiles rellenos fríos”, hechos con el chile poblano, sardinas, ternera, queso fresco y otros ingredientes; también “otros chiles fríos”, donde nuevamente aparece el chile poblano relleno de puré de papas, sardinas en tomate y hasta la crema de vaca y jitomate rebanado como adorno. Nunca aparece la nogada en ninguna de las recetas.
Otro recetario, aparecido en 1943, Diccionario de Recetas de Cocina, Repostería, Helados y Bebidas, editado por Publicaciones Herrerías, menciona diversos tipos de chiles, los hay verdes capones, capones cocidos, colorados capones, deshebrados, rellenos -donde surge esta frase: “Unos gustan más de los que llaman poblanos o de los llamados cuaresmeños”-, y así siguen otras recetas de los chiles y sus rellenos hasta aparecer la receta: Relleno de los Chiles en Nogada, y los autores advierten:
“Existe una tradición ortodoxa que limita ese relleno a un picadillo de lomo de puerco, sazonado al agridulce, con uvas pasas, acitrón y piloncillo, vinagre y piña".
“...pero en otras partes se rellenan con picadillo de bacalao, de salmón, de huachinango, de queso, etcétera, etcétera".
“...indudablemente que la tradición ortodoxa es la que fija el gusto depurado y que no consiste en armonizar el fuerte sabor del pescado con el delicadísimo aroma de la nuez de castilla; como esta armonía es imposible y resulta estridente y detonante, no debe admitirse otro relleno que no sea el del picadillo de lomo de puerco".
“En Puebla, en Córdoba y Orizaba no se admite otra clase de relleno; en Toluca, donde hay buen lomo, se ha preferido variarlos, con un deseo de originalidad mal entendida, con salmón; el resultado no es recomendable”.
Y después el diccionario aporta la receta de la nogada:
“Técnicamente no es una salsa, porque no predomina en ella el sabor salado ni es un aderezo; por la combinación de sus componentes y su constancia ligera, por ser una preparación espumosa y fermentada que tiende a acedarse pronto y por su sabor dulzón predominante, es una crema”.
Zalacaín y su amigo brincaron, soltaron carcajadas, vaya forma de destrozar a la nogada poblana. Y luego vienen los tres modos de hacerla:
“Con nueces frescas de Castilla, con nueces secas de Castilla o también encarceladas; con almendra, piñones y otras semillas de la misma índole…”
Por si fuera poco, el Diccionario de Publicaciones Herrerías califica como “las mejores nueces para la nogada son las de Ozumba, Estado de México, cuna del padre Alzate…”
Más imprecisiones, dijo Zalacaín, más recetas sin raíces y sin historia, seguramente por eso en la Ciudad de México, el chile en nogada ha sido degradado. Por si fuera poco, en la siguiente receta se identifica el origen de los chiles en nogada, así:
“Los chiles en nogada tuvieron su origen en la consumación de la Independencia y se disputan su cuna tres ciudades: Córdoba, Orizaba y Puebla…”
Estos textos, sumados a otros, como el recetario de Antojitos Mexicanos de Josefina Vázquez de León, también de esa época, divulgaron recetas para contribuir a la confusión. Quizá por eso la condena al chile en nogada en la década de los 80 por el gobernador en turno, Guillermo Jiménez Morales, quien desaprovechó la oportunidad de construirle un mejor camino a este platillo barroco, hoy, curiosamente alentado por la 4T.
Cuánta falta hace divulgar la historia de la cocina poblana, dijo el aventurero, quien por fin se animó a abrir la primera botella de Brut Imperial, pero esa, esa es otra historia.
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