Atlixco conquista paladares con su cecina artesanal de herencia familiar

La cecina artesanal se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos más reconocidos de Atlixco, gracias a su sabor particular, la tradición familiar y el proceso de elaboración que conserva su esencia desde hace casi 70 años.

Esta historia se remonta a 1955, cuando al menos 12 familias comenzaron a producir cecina en mercados locales. A diferencia de otras regiones como Yecapixtla, donde se emplean aceites vegetales o manteca, en Atlixco se utiliza grasa natural de pata de res, lo que le confiere una textura más suave y un sabor distintivo.

El proceso de elaboración sigue siendo artesanal: se selecciona cuidadosamente la carne, se sala, se deja secar al aire libre y, en algunos casos, se expone al sol sobre petates, como dicta la tradición. Esta forma de preparación conserva no solo el sabor, sino también la identidad culinaria de Atlixco.

Un ejemplo de esta herencia viva es Doña Maru Motolinia, quien representa la tercera generación de una familia dedicada a la cecina. A los 14 años comenzó en el oficio guiada por su abuela y, desde hace 28, está al frente de “Cecina Maru Motolinia”, ubicada en el mercado Benito Juárez.

Hoy, sus hijas integran la cuarta generación.

“Nosotras seguimos usando la receta original. La grasa de pata le da un sabor especial que no tiene la cecina hecha con aceites o manteca común”, comparte Doña Maru, orgullosa del legado familiar.

Actualmente, se estima que Atlixco produce 360 toneladas de cecina al año, lo que evidencia su importancia como producto regional. Los mercados Benito Juárez e Ignacio Zaragoza no son solo puntos de venta, sino sitios donde el turismo y la tradición convergen.

La mejora en su infraestructura ha incentivado la llegada de visitantes deseosos de probar este producto típico.

Sin embargo, el futuro del oficio no está garantizado. Algunos descendientes de cecineros han abandonado la actividad ante el alza en los costos de producción, la competencia comercial y los cambios en los hábitos de consumo.

Aun así, la cecina sigue siendo una fuente de ingreso y un motivo de orgullo para muchas familias atlixquenses que preservan con empeño esta tradición. (RC)