Colexo, la receta tradicional de Zinacatepec que preservan las mujeres

Julia López Hilario tiene 24 años de cocinar el colexo, platillo típico de San Sebastián Zinacatepec.

Ella es mentora de varias cocineras tradicionales del municipio y no es celosa con su receta: la comparte con mujeres que la apoyan en cada celebración importante.

Recientemente, este platillo fue declarado Patrimonio Cultural Intangible por el Gobierno del Estado, y aunque en algún momento estuvo a punto de perderse, hoy se prepara en todo evento social.

El atractivo del colexo es la fusión de ingredientes nativos de la región.

Julia tiene 67 años y comenzó a preparar la receta hace 24, anotaba los ingredientes que observaba reunir a las mujeres cercanas a ella para cocinar el colexo, hasta que finalmente perfeccionó su técnica.

“Los primeros años lo hacía para mí, para mi familia, pero poco a poco me empezaron a llamar y no era de mi agrado. Después le tomé gusto y ahora voy a prepararlo a Ajalpan, Altepexi, a donde me llamen, pero lo hago con la receta que yo sé, la original de Zinacatepec”, comentó.

La colexera, como se conoce a las mujeres que preparan este platillo, relató que la receta no debe perderse.

Por ello, cada cocinera tiene una ayudante a quien transmite el conocimiento, y cuando ella aprende, puede acudir a los eventos con otra asistente, para continuar expandiendo la enseñanza entre las mujeres del municipio.

Julia es de las más solicitadas para preparar el colexo, a la semana acude hasta a dos eventos.

Antes solo era requerido en bodas; ahora también en bautizos, primeras comuniones, confirmaciones, XV años y cualquier celebración.

El nombramiento de Patrimonio Cultural Intangible fue gestionado por docentes y personajes del municipio, entre ellos la cronista Gladys Domínguez, quien señaló que desde antes de la pandemia buscaban el reconocimiento, pero no lograron concluir el trámite hasta 2025 cuando finalmente se otorgó.

Domínguez explicó que se tomaron en cuenta varios factores, pues en Ajalpan y Altepexi también existe un platillo llamado colexo, pero su preparación y sus ingredientes son distintos.

Señaló que el picante, el garbanzo y la col utilizados en Zinacatepec se cosechan en campos del municipio, lo que les otorga un valor especial.

Además, para que sea considerado un colexo auténtico, debe prepararse con carne de chivo.

Sin embargo, con el paso de los años algunas cocineras lo preparan con chivo, borrego porque rinde más o res.

El mole, un platillo emblemático de la región, ha pasado a segundo término por su costo, por lo que ya casi no se prepara.

La cronista detalló que al cocinar el colexo se agregan todos los ingredientes juntos, pero al servirse se presentan por separado: una vez que la col, los chiles y el garbanzo alcanzan su cocción, se separan y solo se cuida la carne.

Al servir, se colocan hojas de col, luego el caldo del colexo y finalmente el picante y el garbanzo.

Debe servirse en platos hondos, rebosantes de colexo, y bien caliente, acompañado de tortillas hechas a mano.

La bebida es a elección: cerveza, pulque, tequila, mezcal, agua de sabor o refresco.

De acuerdo con la cronista, el colexo surgió en la época colonial con la llegada de los españoles, quienes introdujeron gran parte de los ingredientes que hoy conforman la receta.

Comentó que, anteriormente, el colexo solo se servía en bodas de familias adineradas; quienes tenían una posición social regular ofrecían mole, y las familias de escasos recursos servían pan con chocolate.

Con el tiempo, estas costumbres quedaron atrás y hoy el colexo se prepara en cualquier evento social.

También se vende los domingos en el mercado municipal, quien desee deleitar su paladar puede acudir a degustarlo por menos de 100 pesos. (KR)